劉柱志著作展示

劉柱志給員工們上課

“‘烹小鮮如治大國’，別小看‘烹小鮮’，道理和‘治大國’是相通的。”

“潮菜是一個(gè)地方性的菜系（粵菜系中的一個(gè)支脈），但卻有著自己獨(dú)特的風(fēng)味，烹調(diào)技法門類齊全技藝精湛，有成熟的用料觀體系、風(fēng)味觀體系、技藝觀體系、醬料觀體系和質(zhì)量觀體系成就……”

“之所以說是‘潮菜文化’，而不應(yīng)該說是‘美食’，就是要學(xué)習(xí)、發(fā)掘傳承潮菜的技藝與文化。因?yàn)椤朗场且粋€(gè)泛詞，‘潮菜’是一個(gè)專詞，混淆了就會(huì)學(xué)無所成。”

采訪廣東烹飪協(xié)會(huì)潮菜專委會(huì)常務(wù)副理事長劉柱志，正如傾聽一場精彩的潮菜文化大講堂，生動(dòng)活潑，深入淺出，又發(fā)人深省。

花甲之年創(chuàng)辦潮家園酒樓，在劉柱志看來是“開個(gè)店鋪?zhàn)鲗W(xué)堂，接受市場的檢驗(yàn)。” 潮菜是一個(gè)知識(shí)技藝的海洋、每個(gè)熱愛潮菜的人都必須專心致志、才能學(xué)到潮菜、真正地傳揚(yáng)潮菜。他到現(xiàn)在為止歷經(jīng)汕頭大廈、飲服公司、鮀島賓館、市委招待所、建業(yè)酒家、金鉆酒家等多家潮菜名家名店，在每處都一樣注重學(xué)習(xí)與積累，一樣付出了汗水和心血。在潮家園里，記者發(fā)現(xiàn)隨處可見的小黑板和小白板，配備粉筆和記號(hào)筆，就像教室一樣，方便劉柱志隨時(shí)隨地的教學(xué)和筆記。這里既是劉柱志多年總結(jié)的潮菜理論知識(shí)實(shí)踐的“自留田”，也可以說是他鉆研和傳承潮菜技藝和文化的樂園。他覺得，這樣可以衡量自己的價(jià)值，才有意義。

花甲之年筆耕不輟

從潮菜傳承的角度來看，由于業(yè)內(nèi)向來有“能廚不能說，能說不能廚，而能廚能說又不能書”的特點(diǎn)，再加上老一輩潮菜師傅或文化水平的關(guān)系，或秘守潮菜技巧的原因，另外，近年來業(yè)界追求市場、瞄準(zhǔn)賺錢的意識(shí)，漠視和淡化潮菜的基礎(chǔ)和基本功磨煉，因而劉柱志認(rèn)為潮菜呈現(xiàn)認(rèn)識(shí)上的不完整和實(shí)踐上的盲目狀態(tài)。他為這種現(xiàn)象而擔(dān)憂，并不斷呼吁。為了留住潮菜文化，留住潮菜的根，他日夜兼程，筆耕不輟。

2012年以來，劉柱志編著了《潮菜專論》、《潮菜技術(shù)與方理》等書。并長期在微信公眾號(hào)“潮家園文化工作室”上， 他歷史性、全方位、多層次、系統(tǒng)性并翔實(shí)地描述了潮菜根源、現(xiàn)象，還創(chuàng)造性地總結(jié)了潮菜技藝?yán)碚摷捌湮幕}絡(luò)，宏觀和微觀地展現(xiàn)了潮菜文化的博大精深和美妙。從而啟發(fā)人們熱愛潮菜、學(xué)習(xí)潮菜的熱情。

汕頭大廈引領(lǐng)一生志向

回憶起入行，劉柱志笑道：“1969年，18歲的我進(jìn)入潮菜餐飲領(lǐng)域工作，并不是一名廚工，而是握筆的資料員，但自己卻偏偏熱愛著潮菜的技藝，一邊握筆、一邊操勺。1970年進(jìn)入汕頭大廈工作，汕頭大廈可以說是‘經(jīng)典潮菜的大學(xué)校（殿堂）’，大廈里集中著當(dāng)時(shí)粵東潮菜的大師傅，他們功藝雙全，個(gè)個(gè)身懷絕技，大都幼年苦工所練，刀、砧、鼎等武藝集一身，如李樹龍、李錦孝、蔡和若、柯裕鎮(zhèn)等師傅。目睹他們的風(fēng)采、潮菜的精髓時(shí)備受感染。見到了潮菜技藝的真實(shí)情況，又從他們身上學(xué)到的東西，因此我從18歲到現(xiàn)在66歲，48年里再也沒有離開過潮菜領(lǐng)域。”

劉柱志說，現(xiàn)在能就潮菜有發(fā)表一些見解和描述，離不開在汕頭大廈時(shí)的所見所聞所學(xué)所得，那是根本的知識(shí)基礎(chǔ)和來源。

“70年代”起握筆又握勺

劉柱志介紹，走進(jìn)潮菜領(lǐng)域工作時(shí)就發(fā)覺自己除對潮菜有高度興趣外，學(xué)習(xí)能力也比較強(qiáng)，這離不開他一面拿筆、一面操刀與勺。造就了“實(shí)踐促進(jìn)理解”、“理解指導(dǎo)著實(shí)踐”。

上世紀(jì)70年代，他還是一個(gè)文職人員的時(shí)候，就學(xué)會(huì)了操刀弄勺，平時(shí)會(huì)主動(dòng)到廚房，點(diǎn)心房幫手勞動(dòng)，每操必有心得，每聞必有所悟，許多基礎(chǔ)功和基本功都在不動(dòng)聲色中練到了手。他還購置了刀、枮、鼎、盤、碗等工具用具，業(yè)余時(shí)間在家里練、店里幫。每遇親友、同學(xué)喜事或做壽，還上門為他們做桌。既為親朋好友服務(wù)，又爭取到了實(shí)踐鍛煉的機(jī)會(huì)。那時(shí)起，就已經(jīng)掌握了“炒粿條”“油泡麥穗魷”“梅菜扣肉”“松子魚”“五柳魚”“佛手排骨”“川椒雞（鴨）”“炸果肉”“炸魚盒”等一系列菜式。

上世紀(jì)80年代，他主動(dòng)請纓，到鮀島賓館擔(dān)任餐飲部副主任之職，更直接在業(yè)務(wù)中實(shí)踐，在實(shí)踐中學(xué)習(xí)，理論緊密聯(lián)系實(shí)際，取得了一級(jí)潮菜廚師、特級(jí)服務(wù)師、宴會(huì)設(shè)計(jì)師、服務(wù)技師等職稱，成為“廚服雙師”的管理人才，晉升為副總經(jīng)理職務(wù)，走上了文武并進(jìn)的進(jìn)取之路。