潮州春卷是薄餅包卷豬肉、豆芽菜、韭菜、香菇等餡料的小吃，大家對(duì)這個(gè)“春”字不甚了了，春天怎么能卷起來(lái)呢？

　　其實(shí)這個(gè)叫法非常古老，《四時(shí)寶鑒》：“立春日，唐人做春餅生菜，號(hào)春盤(pán)。”梁實(shí)秋說(shuō)春盤(pán)即春餅，實(shí)際上，潮州的春卷也屬同一類，汪曾祺先生引用《北平風(fēng)俗類征．歲時(shí)》：“是月如遇立春，……富家食春餅。備醬熏及爐燒鹽腌各肉，并各色炒菜，如菠菜，豆芽菜、干粉、雞蛋等，而以面烙薄而食之，故而名薄餅。”汪先生說(shuō)不獨(dú)北方有這點(diǎn)玩意兒，南方也有，他就曾在福建詩(shī)人舒婷家吃過(guò)。潮州與閩南毗鄰，這一風(fēng)俗當(dāng)有相似之處，古代的潮州是不是也有在立春食春卷習(xí)俗，潮州春卷跟春餅有差別，春卷有油炸，為他處所無(wú)，也不用自己手卷，入口酥脆，最好趁熱吃，一邊涼便軟爛，口感會(huì)大打折扣。一般是油炸，也可蒸熟來(lái)吃，味道酥香脆爽。潮州太平路牌坊街的百年老字號(hào)胡榮泉小吃店的春卷則為綠豆豬肉餡，外酥內(nèi)粉油潤(rùn)，是另一種口味。

　　做春卷的功夫在于包裹餡料的面皮——薄餅，既要薄又要柔韌。為使薄餅極薄，攤餅師傅的手要極敏捷，此非苦練難以做到。做薄餅，面要和得很稀，師傅捧面的手就要不停上下晃蕩以免面團(tuán)耷拉掉地，攤餅時(shí)，那一坨面團(tuán)往平鑊迅速一觸，就是一張薄如宣紙的薄餅，因此攤薄餅也叫“搶薄餅”。小時(shí)候閑來(lái)無(wú)事，孩子們喜歡在街上看賣春卷的師傅“搶薄餅”，如看魔術(shù)表演。

　　春卷在我國(guó)有悠久的歷史，據(jù)傳始自東晉。當(dāng)時(shí)人們每到立春這一天，就將面粉制成的薄餅攤在盤(pán)中，卷上蔬菜食用，此為“春盤(pán)”，吃春盤(pán)也叫“咬春”。到了唐宋，這種風(fēng)氣更為盛行。詩(shī)人杜甫的詩(shī)句：“春日春盤(pán)細(xì)生菜”，陸游的詩(shī)句：“春日春盤(pán)節(jié)物新”等，都真實(shí)地反映了唐宋時(shí)期人們這一生活習(xí)俗。唐代起，春盤(pán)又有“五辛盤(pán)”之稱，因?yàn)榇壕戆氖俏宸N辛葷蔬菜，李時(shí)珍說(shuō)：“以蔥、蒜、韭、蓼、蒿、芥辛嫩之菜雜和食之，謂之五辛盤(pán)。”這五辛菜蔬中只有“蓼”我不認(rèn)識(shí)，估計(jì)也是味辛散發(fā)之蔬菜。我國(guó)傳統(tǒng)養(yǎng)生之道講究時(shí)節(jié)吃時(shí)菜，春天是萬(wàn)物復(fù)蘇的季節(jié)，各種植物開(kāi)始蓬勃生長(zhǎng)，這時(shí)食用辛味散發(fā)的菜蔬能散發(fā)五臟之氣，有益健康。